〖 上海菜欄目 〗:: 雞汁排翅的做法

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上海菜欄目文章:雞汁排翅的做法
    配料： 水發排翅1000克、紹酒75克、干貝75克、雞湯1250克、大排骨4塊、白胡椒粉0.25克 （約重400克）、姜片25克、豬肥膘150克、精鹽5克、母雞腿4只、水淀粉35克、蔥結50克、熟豬油100克、熟雞油0克 

【制作過程】

1． 魚翅浸入鍋內滾燒，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清雜質，更換清水，再行浸漂。如此反得3次，除盡腥味、雜質。然后將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋里，用雞湯（250克）滾燒一遍。 

　　2． 缶本中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿（2只）、蔥結（25克）、姜片（10克）、紹酒（25克）、豬肥膘、雞湯（250克）。上籠蒸15I小時，撈出魚翅（豬肥膘、排骨和雞腿和干貝、蔥結（20克））、姜片（10克）、紹酒（25克）、雞湯（250克），上籠蒸25小時，直至魚翅軟潤，姜，（干貝、雞腿另作他用），取出魚翅。 

　　3． 炒鍋放熟豬油（75克），加姜片（5克）、蔥結（5克）煸出香味，下紹酒（25克）、雞湯（500克），燒出蔥姜香味，撈出蔥姜，放入魚翅，用水火煨10分鐘；加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘，用水淀粉勾芡，淋少許熟豬油的翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。 

注意： 

　　1． 蔥結：一般是以1~2根小蔥打成一個結，在烹制時放入，菜肴成熟后揀出，取其香味，不作食用。 

　　2． 雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整只老母雞放在湯桶里（也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易于析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢燒開（注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是制雞清湯的關鍵），立即改用微火，保持湯面沒有波動，約煮3~4小時。在這期間，不要撇沫，任其血污上浮結塊，防止攪散，使用權雞肉、雞骨內的可溶性營養物質滲入湯內。煮好后，先將湯面上的浮沫輕輕撇凈。然后將清湯潷出，再用紗布過濾即成。 

　　3． 水淀粉調衡勾二流芡，淀粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，淀粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡。