〖 上海菜欄目 〗:: 蟹黃扒翅的做法

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上海菜欄目文章:蟹黃扒翅的做法
    水發魚翅（最好用呂宋黃翅）（６００克）、蟹黃（１５０克）、姜片、蔥段、白醬油、黃酒、菱粉（１２.５克）、味精、清激發（２５０克）、雞油（少許）
一、將魚翅整只扣在碗里，加上酒、蔥、姜蒸約一小時，倒掉湯，取出翅，放入開水鍋里川一下（要注意不要將翅弄散），再用冷水洗凈。
二、用豬油、蔥、姜開鍋后，撈去蔥、姜、將蟹黃倒入略炒、隨即下酒一烹，再加上白醬油、味精和清湯用旺火燒開，將魚翅放進（正面朝下），用溫火烤約五分鐘，再轉旺火，同時下濕菱粉，提鍋轉幾轉，以防黏鍋。然后澆上雞油，豬油轉幾轉，翻轉（正面朝上）、起鍋裝盤，金黃色，味鮮糯，適宜于秋冬二季。