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上海菜栏目文章:鸡汁排翅的做法
    配料： 水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克 （约重400克）、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100克、熟鸡油0克 

【制作过程】

1． 鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。 

　　2． 缶本中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）。上笼蒸15I小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结（20克））、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸25小时，直至鱼翅软润，姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。 

　　3． 炒锅放熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油的翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。 

注意： 

　　1． 葱结：一般是以1~2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。 

　　2． 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3~4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。 

　　3． 水淀粉调衡勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。