〖 家常菜欄目 〗:: 紅燒肉的做法

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家常菜欄目文章:紅燒肉的做法  做紅燒肉步驟,鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大約五六分鐘后，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎么寫，只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。　

　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒干，當然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉松。　

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。　

　　醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。　

　　這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。　

　　放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。　

　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。