〖 家常菜欄目 〗:: 皮蛋瘦肉粥的做法

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家常菜欄目文章:皮蛋瘦肉粥的做法準備皮蛋瘦肉粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒

那么大），姜1塊，水足量，油鹽適量

　　要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下：

　　1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟；

　　2，煮粥的米要預先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和

少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過

程中揮發，令米綿爛，所以并不油膩的；

　　3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必

太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2

厘米厚一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸

水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉

，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下

格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時或更長時間才可以入味；

　　4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉

塊、姜片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁

，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋，而這

第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中。

　　5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再

轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化；

　　6，粥的質感處理：在轉小火煮了1個半小時后，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在

粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最后

半小時，然后關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可將第二個皮蛋煮得

既沒石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持

了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃。

　　這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點粘底，請千萬

不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與

粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底。