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快樂廚房欄目文章:虎皮菜肴的烹調技法
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮雞蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
 
“虎皮”是指將原料經初步加工后，再采用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然后佐以味碟，或再采用不同的烹調方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中國菜肴中占有一席之地，并形成了不同的品種和不同的風味。
 
虎皮菜肴的原料以帶皮肉類為多，如帶皮豬肘子、帶皮豬五花肉、豬手、豬耳朵、豬頭肉等，還有雞肉、魚肉、羊肉、牛肉、蝦仁、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。另外，還有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
 
一、先炸后燒(或熘)制成的虎皮菜肴
 
這類菜肴通常適用于一些形體較小的原料，多為素菜類。其制法是先將原料初步處理后，再油炸至熟�或上色　，然后燒�或炒、熘　制成菜。這種成菜方法是虎皮菜肴中比較簡單的一種，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮雞蛋、虎皮鵪鶉蛋等。
 
虎皮青椒
 
原料：青椒１０個 精鹽３克 醋１５克 味精２克 色拉油５００克�約耗７５克　
 
制法：
 
１、青椒去蒂洗凈，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。
 
２、鍋留底油，下入炸好的青椒，調入精鹽、醋、味精等炒勻，起鍋裝盤即成。
 
特點：色澤美觀，軟嫩酸辣。
 
二、先炸后蒸(或燜)制成的虎皮菜肴
 
這類虎皮菜肴是將原料經初步加工后，用旺火熱油炸至原料呈虎皮色斑，然后經其它初步熟處理，裝入盛器內，摻入鮮湯，調色調味，最后入籠蒸熟�或入鍋燜煮　即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全雞等。
 
虎皮五花肉
 
原料：豬五花肉１塊�約７５０克　 西蘭花１００克 姜片１５克 蔥段２５克 大料３枚 桂皮１小塊 草果１個 香葉５片 丁香、三奈、良姜、小茴香各少許 精鹽、料酒、老抽、白糖、味精、鮮湯、水淀粉各適量 色拉油１５００克�約耗７５克　
 
制法：
 
１、將帶皮五花肉刮洗干凈，修切成一方塊形，入沸水鍋中焯一水后，用潔凈紗布搌干豬皮上的水分，趁熱抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺后撈出。
 
２、鍋入適量清水上火，放入五花肉、姜片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，燒沸后打去浮沫，調入料酒、老抽、精鹽、白糖，然后轉用小火煮至五花肉八成熟時撈出；西蘭花掰成小朵，入沸水鍋中焯一水。
 
３、將五花肉皮朝上，切成下部相連、２厘米見方的塊，然后皮朝上裝入一大碗內，摻入鮮湯，入籠蒸約３０分鐘，至五花肉軟時取出，潷出蒸汁，肉皮朝上將五花肉拖入一窩盤內。
 
４、蒸汁入鍋上火，下西蘭花燒入味，撈出擺在盤中虎皮五花肉的四周，鍋中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起鍋澆在盤中虎皮五花肉上，即成。
 
特點：色澤油亮，豬肉糯，肥而不膩，搭配合理。
 
三、先炸后鹵制成的虎皮菜肴
 
這類虎皮菜肴是將原料經初步處理后，用旺火熱油炸制，然后放入調好味的鹵水鍋中，鹵熟而成。所采用的原料一般為帶骨的肉類，如豬肘子、豬手、鳳爪等。
 
虎皮豬手
 
豬手治凈后，表面抹勻老抽，再入七八成熱的油鍋中炸至外皮起皺且色呈深紅時，撈出瀝油，然后放入鹵水鍋中鹵熟撈出，改刀裝盤即成。
 
四、油煎法制成的虎皮菜肴
 
這類虎皮菜肴一般是將原料加工成泥狀后，再調味拌成餡，然后結合豆腐皮、面包糠加工制成一定形狀的生坯，入加有少量油的平底鍋中煎制成菜。煎制時，應先將有面包糠的一面煎至金黃，再將另一面煎至酥脆。此菜有葷素之分，常用原料有蝦、魚、雞、牛、羊肉以及土豆等。
 
虎 皮 蝦
 
原料：蝦仁１５０克 豬肥膘肉５０克 豆腐１塊 雞蛋清２個 干淀粉５０克 姜末１０克 蔥末１５克 面包糠１００克 精鹽３克 味精４克 料酒１５克 香油１０克 椒鹽１０克 色拉油１５０克�約耗５０克　
 
制法：
 
１、蝦仁治凈，剁成茸；豬肥膘肉剁成細泥；豆腐改刀成８厘米見方的塊，入籠略蒸至回軟取出。
 
２、將蝦茸、肥膘泥共納一碗，加入姜末、蔥末、精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻，然后抹在豆腐塊上�抹勻抹平　，再拍上面包糠，即成虎皮蝦生坯。
 
３、平底煎鍋上火，入色拉油燒熱，將虎皮蝦生坯抹有蝦餡的一面向上，放入鍋中煎制，視面包糠呈金黃色時，翻轉再煎另一面，至虎皮蝦呈淺紅色、酥脆且熟透時，鏟出瀝油，改刀成條，裝盤，撒上椒鹽即成。