〖 快樂廚房欄目 〗:: 肉絲、雞絲上漿程序

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快樂廚房欄目文章:肉絲、雞絲上漿程序
　　上漿，大多是用于軟溜、滑溜、軟炒、滑炒、清炒、醬爆等烹調方法。在烹調菜肴的過程中，如果上漿這道程序沒有解決或解決不好，即使刀工、火候、油溫掌握得再好，也烹調不出色、香、味俱全的菜肴，會出現肉絲斷、碎等現象，使肉絲變形、變老、變味。
　　怎樣才能漿好肉絲呢？如漿豬腱絲，將肉絲放入碗內，先撒少許精鹽、米酒腌漬片刻，捏勻，使其滲透。再放入1/3個雞蛋清和少許調水生粉，用手抓勻，即為漿好。
　　漿雞絲就要比漿豬肉更細膩，把切好的生雞絲放入碗內，加半個雞蛋清，用手四指（不用拇指）的指背反復地輕輕按動，使雞蛋清完全進入每根雞絲的空隙，然后再撒少許精鹽、米酒和少許調水生粉，輕輕抓勻即為漿好，這樣能防止斷絲。