〖 吃与健康栏目 〗:: 油炸食品含致癌物

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吃与健康栏目文章:油炸食品含致癌物  油炸食品到底能不能致癌呢？它的致癌“力量”有多大？应该如何面对油炸食品呢？记者日前走访了北京市肿瘤医院肿瘤流行病学研究室副主任研究员、营养科主任张联。张医生说，首先可以肯定的是，油炸食品中含有致癌物，这个观点不是现在才有的，在很多年以前，我们就曾提出过。可是由于那时人们对健康的重视程度不够，所以这个观点也没有引起什么反响。
  张主任告诉记者，在１９６６年，医学家们就发现，居住在冰岛的居民，死于胃癌者占癌症死亡总数的５０％以上。而大量食用油炸、熏烤食品正是他们的饮食习惯。因为高温油炸，可使油脂中的维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ和必需脂肪酸遭到破坏。Ｂ族维生素经油炸后损失４０％－５０％。食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。当煎炸温度低于２００℃时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过２００℃，煎炸时间超过２分钟，则会形成大量杂环胺。而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。油炸食物如果炸焦，产生的致癌物活性很强。